Danny Smiles a parcouru le Canada en compagnie du célèbre chef Chuck Hughes pour la télévision. Jusqu’à tout récemment, il était chef de cuisine au restaurant Le Bremner, dans le Vieux-Port de Montréal. Depuis quelques mois, il s’est lancé dans une nouvelle aventure : il est maintenant chef exécutif et gérant de la bucolique Auberge Willow Inn, à Hudson.
Chez Vallier, nous aimons aller en profondeur. Nous avons eu la chance de nous entretenir avec Danny, lors d’une visite à l’Auberge Willow Inn, pour discuter de ses nouveaux projets, des enjeux sociaux qui lui tiennent à cœur et son regard sur la mode.
Édito Vallier x Auberge Willow Inn
Regard sur la société
Quelles sont tes préoccupations sociales, et quel est leur effet sur ta profession ?
En tant que chef cuisinier, et en tant que gérant d’une entreprise aussi importante que l’auberge, je crois que ma plus grande préoccupation est le gaspillage alimentaire. Ça peut être difficile, car il y a certaines choses qu’on ne peut pas éviter. Mais on peut faire la différence. En effet, on peut composter et essayer de tirer le maximum d’un ingrédient, ce que vous pouvez vraiment expérimenter en venant au Willow Inn. Ici, il y a aussi un jardin, et être dans la nature me donne un sentiment de proximité avec les aliments. Je pense que beaucoup de cuisiniers ressentent la même chose. En nous éduquant, en éduquant les nouveaux cuisiniers et en sensibilisant tout le monde au gaspillage alimentaire, je pense que nous aidons à changer les choses.
Te considères-tu toujours comme un Montréalais, même si ton auberge Willow Inn est établie à Hudson ? Et, selon toi, qu’est-ce qui définit l’identité montréalaise ?
Vous savez, l’identité de Montréal et de ses environs est très multiculturelle : c’est un « melting pot ». Je pense que c’est vraiment cool. On y trouve beaucoup de gens d’origines diverses. Par exemple, mon père est Égyptien et ma mère, Italienne. Donc, si on parle de cuisine, ça donne un mélange intéressant. Le multiculturalisme est ce qui rend la métropole si spéciale, et il touche aussi les régions environnantes : Hudson est à 45 minutes du centre-ville, et on peut encore y constater la diversité alimentaire. C’est un endroit assez spécial.
What motivated you to break new ground outside of Montreal? What does being in Hudson bring to you and the community?
I don't think I ever really thought about leaving Montreal, but when you come out here and see a place this spectacular, it’s something that happens naturally. From the beginning, I had a really good connection with the owners, Patricia and David. We had the same vision, and it became a no-brainer for me to come. I had been at the same place for 10 years, and we did a lot in a little basement, but there was only so much we could do. At the Auberge, everything is possible: cooking outside, holding events, using ingredients from our garden. So breaking ground outside of Montreal wasn’t much of a leap for me. There’s been a huge surge of people leaving the city to reconnect with nature during the pandemic, so it was a natural evolution for me too.
When it comes to bringing something to the community, we're obviously bringing our food, but also our knowledge, and showcasing all of the community’s purveyors. Since coming to Hudson, I try to work with every purveyor that's around here. As a chef, it's fun to find all these purveyors with my team, put them together, and work with all their food. I think it makes a big difference by buying directly from these people. We help the farmer by buying their products directly, since there's no middleman, and it’s great for me too to know exactly where my ingredients are coming from. As a cook, I feel like everybody should step out of the city at least once and work somewhere where they're a bit more connected with the food and the community.
Regard sur la mode
En mode, qui est ta plus grande idole de tous les temps ?
Ma plus grande idole de la mode de tous les temps est Nigel Cabourn. Je suis son histoire depuis longtemps, et il paraît toujours bien. Et, surtout, il fait ce qu’il veut. Son style est différent de celui des autres. J’aime sa « vibe » vieille école militaire et l’idée de réactualiser différents styles du passé.
Décris ton style.
Je suis du type classique et j’aime les pièces de qualité que je ne dois acheter qu’une seule fois. J’aime faire des recherches sur les articles que j’achète et m’assurer qu’ils sont faits de bons matériaux. Je porte les vêtements que je possède jusqu’à ce qu’ils se désintègrent. J’aime les marques françaises, japonaises, anglaises, italiennes… Et les marques canadiennes aussi. Il y a tellement de grandes marques canadiennes.
Quelle est ta pièce incontournable de la collection Vallier ?
Le sac Vallier weekender est probablement le meilleur sac sur le marché. Il est particulièrement bien adapté à mes besoins, car je voyage beaucoup. J’adore aussi les sacs à fermeture enroulable — c’est une caractéristique vraiment géniale.
Regard sur la personne
En tant que chef, qui a été ta plus grande influence ?
Je suis très influencé par mes pairs, par les gens qui sont dans le même secteur que moi. Pour ce qui est de la cuisine, j’ai aussi été très influencé par mes grands-parents et ma mère. Ils ont toujours eu une si belle conception de la nourriture. J’ai la chance de venir de deux milieux différents : un côté de ma famille faisait la cuisine arabe, et l’autre, la cuisine italienne.
Quel est ton but dans la vie ?
Je ne me pose pas vraiment cette question, car je pense avoir déjà dépassé tout ce que j’étais censé faire. Je suis heureux avec moi-même et avec tout ce qui se passe en ce moment. Et, honnêtement, je ne me suis probablement jamais vraiment posé cette question. Je pense que [la réponse] change presque tous les dix ans. Pour l’instant, j’ai 36 ans, j’ai un enfant et un autre en route, l’auberge vient juste de démarrer, je vais publier un livre de cuisine et nous préparons quelques émissions de télévision. Je suis très occupé — je suis simplement heureux.
Où te vois-tu dans cinq ans ?Where do you see yourself in five years?
Cinq ans, ce n’est pas beaucoup. Alors je veux me concentrer sur le plaisir d’être ici et maintenant. Chaque année, je veux juste essayer d’être une meilleure version de moi-même. Je veux faire la différence et inspirer beaucoup plus de jeunes qui sortent de l’école de cuisine. Aider ces jeunes à en savoir plus sur la cuisine est ce qui m’apporte le plus de joie.
Nous avons commencé à travailler à l’auberge seulement depuis trois mois, et il y a encore beaucoup de travail à y faire. Mais, assurément, je sais que nous sommes sur la bonne voie. Il y a tellement de choses que je veux faire, et c’est difficile de vouloir toutes les faire la même année. Nous sommes toujours en pandémie, donc nous travaillons surtout à l’extérieur. J’ai vraiment hâte de voir à quoi ressemblera cet endroit dans cinq ans. J’en suis vraiment très enthousiaste.
