Danny Smiles a mangé dans les bonnes adresses les plus reconnues à travers le Canada aux côtés de l’acclamé chef Chuck Hughes pour leur émission de télévision. Celui qui a fait son apprentissage à Milan, la capitale de la mode, était jusqu’à tout récemment Chef de Cuisine au restaurant Le Bremner dans le Vieux-Port de Montréal. Tout ça pour dire qu’il a vu son lot de cuisines. Mais comme beaucoup d'entre nous, ses plans ont changé en 2020.
Vallier rencontre: Danny Smiles
Dans une ville comme Montréal, reconnue pour sa vie nocturne et ses bonnes assiettes, la culture du restaurant s’est vue complètement transformée. Les établissements de cuisine fine ont dû fermer leurs portes ou s’adapter au modèle des restaurants de fast-food pour offrir des plats à emporter ou à livrer. Nos veillées en ville ont laissé place aux soirées passées en famille à la maison. La cuisine est quant à elle devenue le nouveau passe-temps et la source de réconfort de beaucoup.
Le chef natif de Montréal a trouvé quelques minutes pour s’asseoir avec nous et discuter de nourriture, de sa ville et de sa toute dernière entreprise culinaire — Mise en Place, un service de repas prêts à cuisiner « offrant la meilleure expérience gastronomique au Canada ».
De quelle partie de Montréal viens-tu et es-tu encore attaché à ton quartier d’origine?
Je suis né à St-Léonard, mais mes parents ont déménagé à ville d’Anjou quand j’avais deux ans. J’y ai vécu jusqu’à ce que je déménage dans le Vieux-Montréal. Récemment, j’ai déménagé dans Hochelaga-Maisonneuve et j’adore mon nouveau quartier. C’est un endroit particulier avec beaucoup de nouvelles entreprises et de jeunes familles.
Ton père est né en Égypte, ta mère est originaire d’Italie et tu es né à Montréal. Reconnais-tu des influences des plats que tes parents préparaient quand tu étais enfant dans ta cuisine?
Ça m’inspire vraiment. La cuisine égyptienne utilise beaucoup d’épices et l’autre, beaucoup de fines herbes. Il y a quelque chose de vraiment spécial dans le fait de grandir dans une famille multiethnique, ça m’a beaucoup aidé à développer mon style.
Devenir chef et diriger une cuisine ont-ils toujours été ton but, ou avais-tu d’autres aspirations quand tu étais plus jeune?
Je n’ai pas d’objectif final, je me concentre sur le moment présent et à accomplir mon travail. Évidemment, j’ai des rêves et j’adore le fait que la cuisine m'ait permis de voyager, de vivre de nouvelles expériences et de travailler à l’étranger. C’est certain que j’ai des plans, mais actuellement, je me concentre à faire de Mise en Place le meilleur service de repas prêts à cuisiner possible.
As-tu été en mesure de développer tes autres projets tout en continuant d’assumer la responsabilité de chef dans l’un des meilleurs restaurants de Montréal?
Un chef n’est rien sans son équipe et je me considère chanceux d’en avoir une qui est excellente. C’est une famille — c’est plus facile d’accomplir des choses en dehors du restaurant en sachant que tu peux avoir confiance en ceux qui y travaillent pendant que tu n’y es pas.
Comment décrirais-tu le paysage culinaire de Montréal? Dirais-tu qu’il joue un rôle important dans les plats que tu crées?
Montréal est un endroit spécial à mes yeux. Je pense que le fait d’avoir grandi dans une ville qui est connue depuis les années 1970 pour sa scène culinaire diversifiée a joué un rôle important pour moi.
En tant que chef et animateur d’une émission de télé, tu as beaucoup voyagé. Quelle destination a fait forte impression sur toi, autant personnellement que professionnellement?
Ma visite au Sri Lanka a été pour moi extrêmement spéciale. Tout y est incroyable: les gens, l’histoire du pays, le territoire et la nourriture. J’ai eu la chance de visiter ce magnifique pays comme un local. J’ai pu pêcher et être reçu à manger chez l’habitant. Je recommande à tous de visiter le Sri Lanka, c’est un endroit unique.
La dernière année a imposé son lot de défis pour tout le monde. Tu planifiais l’ouverture de ton propre restaurant au moment où la pandémie a frappé, tu as donc décidé de concentrer ton attention sur Mise en Place, une entreprise de repas prêts à cuisiner. Comment en as-tu eu l’idée?
Cette idée vient de l’intention de permettre aux gens de savourer de la bonne cuisine à la maison. J’ai eu l’impression que les restaurants seraient en péril pour un bout de temps, mes partenaires et moi avons donc décidé de créer l’entreprise durant le premier confinement. Précisément 120 jours et d’innombrables heures de travail plus tard, Mise en Place était née.
Je pense que notre objectif principal était de recréer l’expérience d’un restaurant — à la maison — et de soutenir les fournisseurs qui travaillent pour nous depuis plusieurs années. C’était aussi très important pour moi d’embaucher mes cuisiniers qui se sont retrouvés sans emploi.
Une question de style: comment décrirais-tu ton style? Dirais-tu qu’il y a une grande différence entre ce que tu portes en cuisinant et ce que tu portes lorsque tu n’es pas dans la cuisine?
Lorsque je cuisine, j’aime garder les choses simples. Je veux surtout être confortable, tout en étant extrêmement présentable — mais le confort l’emporte toujours.
En dehors du restaurant, je dirais que c’est un heureux mélange de beaucoup de styles qui me plaisent: le streetwear, les vêtements d’inspiration travailleur et les vêtements techniques, j’aime tout. Mon voyage au Japon, il y a 2 ans, m’a vraiment permis de raffiner mon style. J’aime aussi les entreprises montréalaises qui conçoivent des vêtements durables.